Arancina o arancino? Una diatriba tutta siciliana in un piatto di storia

di Valeria Meli

I siciliani o i visitatori della Sicilia prima o poi si imbattono in un’annosa questione che riguarda il nome di una delle pietanze della cucina siciliana più conosciuta e apprezzata al mondo: si dice arancina o arancino? In questo campo la Sicilia è divisa in due parti: per i palermitani è arancina, per i catanesi invece è arancino.
Si tratta di una disputa secolare che in tempi recenti è stata rilanciata su blog di cucina e forum tanto da diventare un fenomeno virale diffuso a macchia d’olio in tutta la penisola, con meme e battute che imperversano sui social.
La questione è stata così ampiamente dibattuta che anche l’accademia della Crusca è stata interpellata in merito. Nella loro riflessione linguistica, gli studiosi del celebre istituto fiorentino si sono espressi per la correttezza di entrambe le forme che rispecchierebbero dei modelli morfologici  locali.
Ma vediamo adesso quali sono le origini. Pare che questo piatto risalga al tempo della dominazione araba in Sicilia, che durò dal IX all’XI secolo. Gli arabi erano infatti soliti appallottolare un po’ di riso allo zafferano con le mani e insaporirlo con la carne di agnello prima di mangiarlo. E così, dalla forma assunta dal riso, simile appunto ad una piccola arancia, si cominciò a parlare di arancine. A quel tempo però non esisteva ancora la panatura per la quale sarà necessario attendere la dominazione di Federico II di Svevia. Pare, infatti, che fu lui a far sperimentare questa variante che aveva gli innegabili pregi di garantire alle arancine (chi scrive, da agrigentina doc, segue la variante palermitana!, ndr) la freschezza, la croccantezza e la facilità d’asporto.
Attualmente in Sicilia la versione più diffusa di questo piatto è quella al ragù con piselli e carote. Seguono poi quelli al burro con l’aggiunta di mozzarella e prosciutto. Nel catanese invece sono diffusi gli arancini alla catanese con le melanzane e quelli al pistacchio di Bronte.
Oggi vi proponiamo una ricetta tipica siciliana per cimentarvi nella preparazione di questo gustoso piatto.

Come si preparano gli arancini? La ricetta classica

Per preparare gli arancini di riso siciliani, iniziate facendo bollire 1 litro di acqua salata (nella quale avrete sciolto anche un bustina di zafferano). Quando bolle lessate per cinque minuti 500 grammi riso (preferite quello per risotti). Trascorsi i cinque minuti, spegnete la fiamma e lasciate il riso in pentola con il coperchio per altri 20 minuti. In questo modo l’acqua si sarà completamente assorbita e l’amido del riso agirà da collante facendo in modo che il riso rimanga compatto. Trascorso il tempo versatelo in una terrina e unite anche burro a pezzetti e caciocavallo siciliano (in mancanza va bene anche un formaggio grattuggiato con un gusto un po’ forte tipo pecorino). Attendete quindi che si raffreddi per dare forma alle arancine. A questo proposito chi ha una buona manualità può provare a dare forma alle arancine manualmente; i meno esperti invece possono utilizzare l’apposito stampo.
Per il ripieno invece è necessario preparare un ragù di carne trita al quale aggiungere in fase di preparazione i piselli. Sarà necessario che il ragù sia molto compatto quindi bisognerà lasciar scolare la parte più liquida della salsa e utilizzare soltanto quella più solida. Inoltre vi consigliamo di preparare il ragù un giorno prima e di lasciare raffreddare quello che utilizzerete come ripieno delle arancine in frigorifero. Nella ricetta che oggi vi proponiamo, al ragù va aggiunta un po’ di besciamella e mozzarella. Se invece volete provare quelle al burro, utilizzate come ripieno prosciutto e mozzarella tagliata a dadini mescolata alla besciamella (anche la besciamella, come il ragù deve essere abbastanza densa e anche in questo caso è consigliato lasciare questo condimento in frigorifero prima di procedere al riempimento).
Per la panatura invece avete due possibilità: o procedere con i tre passaggi (passare le arancine prima sulla farina 00, poi nell’uovo e poi nel pane grattuggiato) o preparare una pastella realizzata con uova, farina e latte sulla quale passare le arancine prima di ricoprirle nel pangrattato.
A questo punto in una pentola scaldate l’olio e portatelo alla temperatura di circa 170°; friggete poche arancine per volta in modo da non abbassare la temperatura dell’olio.
Quando saranno ben dorate potrete scolarle ponendole su un vassoio foderato con carta assorbente.
Una volta provata questa ricetta fateci sapere com’è andata scrivendoci nei commenti qui sotto all’articolo.
Buon appetito!